出餐慢？差评多？8招教你如何优化出餐速度
作者： 忠诚的开源小雪量
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在餐饮外卖中，袋鼠君把一单大致拆分为：顾客下单--商家制作--送餐员取餐--送达这四个模块。出餐的快慢，可直接影响制作的时长跟送餐员取餐时长这2部分模块，显而易见，是个十分重要的环节，在诸多方面影响着店铺经营。如果是外卖单，出餐慢最直观的，就是用户体验不佳，很可能导致店铺的差评多，甚至影响店铺的排名曝光，影响到店铺整体收入。那么出怎么才能提高外卖的出餐速度？有八个小技巧帮您理清。
1外卖餐食选品
在业内，有个大家普遍都认同的道理：做好堂食不一定做的好外卖。这是因为，堂食&外卖在本质上是完全不同的两种销售模式，所以想要做好外卖，对于商家来说，要有着与堂食不同要求的概念。在选品上，很多商家的堂食与外卖是完全不同的两套菜品，主要是遵循两个原则：出餐快，口感佳。一方面尽量做到迅速出餐，尽量控制在五分钟之内出餐；另一方面，选择的菜品不能在送餐中流失它的美味。老板们不妨自查一下，是不是存在哪些过于复杂工序的菜品，是不是有一些随着配送时间容易损害口感的餐食。比如烤鸭就是一道做工周期较长且时间对口感影响较大的餐食，大家在最初选择送餐餐品时可以尽量避免。
2外卖菜单规格的合理设置
除了选品，在外卖菜单的设置上也有一定技巧。每个菜可以衍生出大小份与多个口味，如果你的菜品繁多，还有不同的特价打折套餐，那么你的菜单就会无限延长，一方面加大了顾客选择的时间成本，另一方面，也增加了后厨的操作成本。例如：做麻辣烫的餐馆一般会有四个口味：中辣、重辣、微辣、不放辣，现在人追求更多的口味，商家再多准备一些骨汤、菌汤、番茄的口味也是正常，除了平常的选品，商家准备了荤、素菜的套餐 ，荤菜再分牛肉/羊肉，素菜分个菌菇跟蔬菜，马上你的sku就成几何数增长。所以，会商家要学会优化精炼你的菜单，把口味作为一个必选选项，把一个套餐分出最多不要超过4个的sku，总共不要超过50个种类选项。这样来设置，后厨的厨师可熟练掌握各个口味，配菜人员也会掌握好每个菜用量，默契地相互配合，从而提升出餐速度。
▲某商家的菜单口味规格设置
3合理预估出餐量
俗话说的好：不打无准备的仗。能预估出菜品的备餐数量，才能应对高峰时期用餐人数。这块可以参考你的后台销量数据，从交易量较高的菜品入手，找出提前需要准备的数量。不是接一单再配一道菜，很多像清洗、改刀的备菜工作放在前面，分装冷藏保鲜好，等到订单来，不必再现抓现配。
4出餐标准化
出餐的标准化有助于提升整体的出餐速度，一份素材，对于油、盐还有菜量的处理，荤菜对于肉数量，可以精确到克数，这样才能保证菜品的口味分量一致。看似比较麻烦，其实是为了保证每次出餐的品质整齐划一。在这一点，国外的一些连锁品牌就做的比较好，有具体的操作流程手册，店与店之间的餐食几乎无差别。
▲某快餐品牌的出餐制作台
5三张小票原则
从接单一刻起，对于每个环节找到一位负责人，大家各司其职，有条不紊去工作。一般餐厅从接单会同时打出两份小票，一份作为底单，一份作为给到配菜人员，最后出菜。这样的情况比较适合熟练的商家，如果是新建立的商家，在此处袋鼠君建议：每次打印3份小票。1份给到厨师，1份给到配菜，1份作为底单。接单的负责人把其中一份口味、份数用马克笔标注清并给到配菜人员，配好菜后，厨师根据自己手中的小票再核对一下制作菜品是否有误，要把小票随餐一起出餐，在出餐后，打包人员负责根据底单小票以及厨师出餐夹着的小票进行核对，确保每个环节都准确无误。
6选择更易操作的外卖餐品包装
外卖餐品包装的选择可以从美观度、价格、稳定性（变形）、易漏撒、保温性等多方面展开考量（这里可以参看往期的一个文章：小包装，大学问，如何选择适合的外卖包装？）此处只为商家结合出餐速度方面来说，餐品的外卖包装首选易操作。简单举例（如下图），一份粥，左侧的商家用塑料盒子进行包装，但由于如此包装很容易在颠簸中漏撒，现在很多商家都不采用这样的方式，而进阶为再用保鲜膜加以缠绕的方式包装，相当于做了两个步骤：打包+包装，而右侧图中的商家，直接通过一个步骤：包装，解决了这个问题，减少出餐的步骤，从而提升出餐速度。
▲左右不同粥铺商家外卖包装对比
7外卖窗口合理化
“老板哪个是我的单？”
“都在那边了你找找看”
以上对话是很多商家在点餐高峰时与送餐员的对话，老板们是否感觉似曾相识？
一般出餐口外面堂食的窗口都深入在店铺内，所以最好外卖和堂食不共用出餐窗口，避免取餐员经过前厅，穿梭在堂食服务员与顾客间。如果有条件，可以在门口准备送餐台，简化取餐流程，区分不同的平台一一放好，方便外卖小哥到店后立马能找到自己要送的餐。
▲置物架
8复审环节
做好以上七点，其实已经可以很好满足做好外面餐的条件，但是美食种类繁多，商家类型不一，难免会有在实际操作中不太适用的地方，商家可以根据自己所处的情况进行复审的环节。
总结：在往期，我们也征集了一些商家对于如何提升出餐速度的评论，点击“原文阅读”看看他们所说的是否有符合您的情况。如果内容您还喜欢，对您有些许的帮助，就给袋鼠君点个赞吧。
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