如何打造一桌最美家宴？

2023-04-07 14:04

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创美食台

福州人赵铭丹，从小练舞蹈学音乐，接触到非物质文化遗产大漆艺术后，产生了浓厚兴趣，十余年来一直参与、扶植漆艺和大漆艺术家。

她还做得一手好菜，从闽菜乡味出发，融合中西菜式，尝试食物与空间美学的融合。在朋友的鼓励下，赵铭丹开始做艺术家宴，从食材、菜肴到器物、花艺，通过餐桌上的每个细节分享自己对美的见解。2022年底，赵铭丹与今日美术馆合作，用艺术策展的方式创作一席晚宴，将美食与空间、器物打造成一场“艺术交响”，呈现独具特色的餐桌仪式感。

2023年春天，我们与赵铭丹在北京见面，她分享了对餐桌细节美的理解，做艺术宴席的过程，以及对做菜这件事的无限热爱。

以下为赵铭丹的自述：

我家在福州，大家都知道福建是个物产丰富的省份，福州人对吃很讲究，福州菜也是闽菜的核心。我妈妈除了家常菜做得好吃之外，还会做各种应时当令，比如清明的清明粿，端午的粽子，春节有各种年糕、芋头糕，口味各异，有甜有咸……所以，我从小口味就比较高，俗称“嘴叼”。

离开家之前，我没进过厨房，大学本科是在福州本地念的，家里不需要我下厨房。不过，那时候我已经对做饭有了兴趣萌芽，喜欢琢磨各种菜式怎么做。记得当时靠想象力琢磨出一个“盐煎肉”的菜谱，上课时，老师在前面讲课，我在下面给同学讲菜谱……

闽菜是以福州菜为基础，融入了福建各地的菜式风格形成的。福州人吃饭最讲究汤头和食材，所以我现在做饭的核心也是这两样。

我第一次做佛跳墙就很成功，食材中我去掉了鱼翅，其他的基本都按照传统的方式去处理和烹饪，效果不错。我在烹饪方面的优势是胆大心细，和专业厨师相比，我没有“科班”的框架拘束，但也会用心去学习他们的技巧，细心去实践。

除了烩菜的灵魂，还有许多闽菜的烹饪方式都深深烙在我的烹饪理念上，一直影响着我。比如，猪油和芋泥搭配，这里面还有一个典故。当年林则徐在福建的时候，外国人邀请他吃饭，甜品是冰淇淋，冰淇淋上桌冒着白气，林则徐以为是热的，吃之前就吹了吹，结果放到嘴里是凉的，过了几天，林则徐回请他们，甜品就做了一道福州芋泥。

福州芋泥上桌前要上锅蒸，上面覆了一层厚猪油，因为猪油的缘故，芋泥质地看上去很像冰淇淋，热气也被猪油覆盖飘不出来，外国人一大口下去，就烫了嘴……虽然是坊间传说，但猪油这种辅料在我们的甜食中确实占有非常重要的地位。

鸡汤汆海蚌这道菜最能体现福州菜的特色，它把汤头和食材的优势用得淋漓尽致。

不需要复杂的烹饪方式，就用鲜鸡汤一汆即可，蚌肉脆嫩，鸡汤并不会破坏海蚌的鲜味，反而会衬托出更鲜活的海味。所以“鸡汤汆”这种做法也是我在烹饪优质新鲜的海鲜食材时，很喜欢的一种方式。

我一直很喜欢邀请朋友到家里吃饭，分享自己家乡的味道，来“蹭饭”的人越来越多，有朋友开始鼓励我做家庭私宴。

疫情结束后，大家对于情感和社交的需求增多了，我开始尝试做家宴。之前担心自己没有厨师的专业性，但朋友们说：“我们每次吃到喜欢的食物，最常说的就是——就像家里的味道！”可能就是这种妥帖感，反而让来到家宴的人更加放松舒适。

今年年后的一个周末，我带着女儿，用48小时的时间去了一趟扬州，除去在高铁上和睡觉的时间，剩下十几个小时一大半都给了菜市场。我希望在旅行过程中，把自己的烹饪理念与当地风物相结合，碰撞出全新的火花。

回家之后，我用背回来的食材做了一场美食实验，请来了最要好的几个朋友帮我品鉴这次游历的成果。每一次做家宴，厨房是我自己的天下，但餐桌还有个非常好的合作伙伴，就是我的花艺师朋友。

在做大漆艺术扶植项目的过程中，我对于器物产生了一种近乎痴迷的情感。大漆的工艺非常繁复，呈现的美也很动人心魄，我将这些器物带到餐桌上，希望形成独特的餐桌美学观感。

鲜花是我生活中不可缺少的一部分，花艺师和我一起实现了鲜花、器物与食物的完美结合。每次请大家吃饭我都会设立一个主题，比如，从扬州回来，我希望把江南春天的气息带回来。所以，整个餐桌选择了春色满园的感觉，所用的器物颜色都比较清新。

春笋是春天的一个美食信号，每年这个季节，如何吃春笋是餐桌上永恒的话题。所以在这次家宴上，春笋除了是盘中的美食，同时也是餐桌美学中不可或缺的元素。

在扬州菜市场买了新鲜的慈菇，慈菇的味道和口感与芋头很相似，但大都是用来做红烧肉。我偶然把一小把慈菇放在一个器皿中，竟然发现了它天生的“米其林”相。

这可能就是器物的美学作用，看似平庸的食物放在一个精美的器物里，整体氛围感立刻提升，给人的视觉感受会马上不同。于是，我萌发了用它做个甜品的想法。用做“糖雪球”的方法给慈菇挂了一层糖霜，效果非常好，慈菇的小“尾巴”都是酥脆的。

无论是在家做宴席，还是与艺术项目合作，餐桌上从器皿到食材，共同组成了我的餐桌美学。我对于社交气氛也比较重视，觉得朋友们在一起吃饭，是最好、最放松的社交时间。

美学和美食，是人与人之间最好的纽带，为了让社交时间不仅欢乐轻松，也能有所收获，我会尽力去打造舒适的氛围，让相同领域的朋友能畅聊共同话题；而不同领域的朋友，有了美食与器物的连接，也能放松融入……家宴比豪华的宴会更有妥帖感，在这里，大家能交到新朋友，在共同话题和合作上也能收获颇丰。

虽然我的家乡是福建，但在我的餐桌上，并没有严格界定闽菜，而是以福州菜为核心，更大范围去融合整个福建，乃至全国各地的烹饪方式。回归质朴，用一种偏家常的方式去呈现这些菜式，哪怕是一道大菜，我也愿意让它更有亲和力。做一次宴席，就像当初学编舞，不仅是烹饪本身，荤素搭配，浓淡相宜，更要把握好整餐饭的节奏。

对我来说，厨房也是一个舞台，就像我上学时非常迷恋现代舞，现代舞中有一种形式叫“身体即兴接触”，就是舞者之间，在互相接触的时候，产生即兴的创作反映。我现在做家宴，就如同一场“即兴接触”，不停地与各种食材、器物碰撞出火花。餐桌创作的过程就是从无序中寻找有序，在有序中激发无序。

关注大漆艺术和艺术从业者后，在我的餐桌上，经常会出现一些造型精美的大漆器物，它们大都是艺术家近期的作品。我把器物用来做容器，抑或只是装饰，但它们与食物，无论是造型还是色彩上一定要融合得相得益彰；鲜花在当中穿针引线，让器物的静态之美更加突出。

在宴席中，经常有朋友拿起桌上的器物细细品鉴，通常这时，我会把每件作品的故事讲给朋友听，因为每一件器物都是艺术家的心血结晶。

我做一次宴席的筹备时间大概需要一周左右，有时候宴席与艺术展览同期，那这顿饭的主题就会变成一场艺术研讨沙龙。提前一个月我就开始像策展一样去策划宴席的社交主题，餐桌上器物与鲜花的搭配，主要菜式与美学装置的搭配……食材采购通常需要两次完成，一次是可以储存的食材和配料，还有当天采购鲜活的食材。整个宴会，我以主持人的身份去招呼每一位到来的客人。