栾礼周：繁盛三百多年的手工制茶世家

湖北日报记者冯汉斌 通讯员邓宏颖 文/图

当栾和茶相遇，会发生什么?在李时珍《本草纲目》中，记载了一种药茶，名字叫“栾茶”，是用石楠叶的嫩芽制成。而在宜昌，当这两个“木字底”的汉字相遇，却成就了一项省级非遗项目，那就是“栾师傅制茶技艺”。其中的栾师傅，就是今年56岁的栾礼周。2019年，来自茶乡太平溪镇的他，成为这项手工绿茶制作技艺的省级代表性传承人。从碑文考查，生于清康熙年间、栾礼周的太祖栾文举，是当地的制茶名师，自此代代相传，传到栾礼周，已是第八代手工绿茶制作的传人了。太平溪栾家，就此成为宜昌繁盛三百多年的制茶世家。

将西陵峡地区历代炒制优质名茶的技艺精髓和家族传承下来的制茶“诀窍”融为一体，“栾师傅”手工制茶有自己的绝招。11月16日，栾礼周在三峡国际茶城透露了三大秘密：在选叶上，以具有悠久历史传统的地方性茶树名种“宜昌大叶种”为主，而且长在山川秀丽的云雾高山，土壤均为花岗岩和大理石风化地。在采摘上，“栾师傅”手工制茶原料只选春季优质鲜嫩茶叶。采摘季节为清明前后，谷雨以前，而且必须晴天采摘，不采雨水叶。采后立即送回，置于竹席上摊青，保持茶叶鲜度。在炒制技艺上，栾氏家族历代积累了丰富的经验。手法有抓、翻、托、抖、撒、压、摊、荡、揉、搓、抛共十一种，疾如风，快如箭，缓如托千均，慢如潺潺细流。火功上，从茶叶杀青、初焙到复焙，从松茅点火，松柴加温，栎柴升温到白炭烤焙，火侯掌握得恰到好处。以焙茶为例，完全靠手背测温，其工艺包含“炖火、轻火、足火、重火、过火”五大步骤。整套炒制过程，讲究抖闷结合、动作连贯、一锅到底、一气呵成。“这样炒制的手工茶，香气清正幽远，回甘快捷明显，汤色隔夜不变。”栾礼周说。

还在很小的时候，栾礼周就看爷爷做茶，耳濡目染；到了十多岁，他一边上学一边跟其父亲学习种茶、采茶、制茶。“我从小看见爷爷把新鲜的茶叶采回来，放在通风的地方散失掉一部分水分后，放在炒菜锅里，用柴火、大火杀青，四五分钟后，取出放在竹篱笆上摊凉后，再放在自制的木桶里压紧，用手推着木桶前进，让茶叶出汁，然后倒出，散开摊凉，再入锅二次茶青，几分钟后取出，放入簸箕，用手搓成条形，置于锅内小火烘干。”栾师傅对这些细节记得非常清晰，总能娓娓道来，“每一次炒干后，我就会送给邻居们尝尝，大家都盛赞爷爷的炒茶技艺，我觉得很有意思，就暗暗决定自己偷偷试做一下，结果因为杀青火力过大而把茶叶炒煳掉了，双手也烫起水泡，还被父母责骂。”从此，爷爷炒茶时，栾礼周总是跟在后面帮忙，模仿每一个动作，日复一日，年复一年，他终于可以独自炒茶了。“大约十多岁的时候，我就把爷爷的种茶、炒茶技术学到了手，了解茶叶的各种习性；还经过多次小实验，知道茶叶适合沙土田，知道早上阳光好的地方，茶叶味道更好。”栾礼周说。