黑茶好不好喝竟然是因为——它？

02、渥堆的作用？

加速陈化。让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。

渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

03、渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。

• 酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

• 微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。

• 湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。

04、渥堆对于黑茶滋味的影响

黑茶的滋味，主要受黄酮类及黄酮醇类物质、茶多酚及其氧化物的影响。

渥堆的过程中，因湿度、温度上升，茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用，致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解，醇厚型呈味物质大大增加，成就了黑茶整体滋味醇厚的特质。

此外，渥堆时生物酶的作用，同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物，促其分解为小分子单糖及可溶性糖，既增加了黑茶茶汤的粘稠度，又形成了独特的甘醇味。

可见黑茶的品质特征，与渥堆工艺密不可分，塑造并成就了黑茶独特的品质。 返回搜狐，查看更多