林记卤味、广东卤水、北方酱菜...中国七大特色卤味，哪个才是你的菜？

△卤鹅

湖南卤味

湖南人对于卤味的热爱从来都是毋庸置疑的，那香浓的卤水，辛辣的配料，总能让人欲罢不能。湖南邵阳的武冈，更是被誉为“中国卤菜之都”，其中最为出名的便是铜鹅和卤菜。

湖南卤味兼具北方的咸和南方的甜，还参杂了本地特色的辣，而由此演变而来的特色“药卤”，更以其“以药为卤，以糖上色”的特色而名扬天下。

△呈黑色或褐色的武冈卤菜

武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，再将鹅、鸭和各式豆制品等放进用卤水中反复浸煮而成，通常卤制5-10遍，卤的次数越多，味道越纯正。

由于使用焦糖溶液进行着色，武冈卤菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅。

△武冈卤豆腐

湖北卤味

虽然湖北与湖南为邻，但两地的卤味却风格迥异。湖北的卤味剑走偏锋，是以酱卤为主。

△卤鸭脖

武汉汉口的地道卤味最为人所熟知，制作时将鸡鸭猪鱼和豆制品浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材保持各自的最佳口感。

由于卤水添加了酱油，卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。

△武汉酱卤

江南糟卤

卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。

顾名思义，糟卤是从酒糟中提取的糟汁，再配入辛香调味汁，有着酒糟独特香气，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。

其中，“糟钵头”便在上海本帮菜中占据了一席之地。

△糟货集合——糟钵头

糟卤富含各种营养，可以清蒸、糟熘、煲汤、炒菜。

糟卤的包容性极强，可糟之菜异常丰富，毛豆、鸡胗、鸭胗、猪蹄、鸡爪、鸭掌、鸭头、肥肠等物都可以作为糟卤的食材，难怪会有人说“万物皆可糟”！

△万物皆可糟

四川卤味

据说卤味最早兴盛于四川，随着近年来川菜在全国的快速发展，川卤也被发扬光大。

川卤以红卤为主，烹煮时，食材在卤水中的浸泡时间比较长，所以卤味的整体色泽大都较为浓重，红光发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。

除此之外，传统的川卤会配特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

△淋着红油的棒棒鸡

四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等，据说四川每年要吃掉3亿只兔子，占全国市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是香辣卤兔头。

如今，得到了长足发展的川卤，俨然已经成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。

△成都街头随处可见的卤兔头

北方酱菜

卤味在地域上有明显的南北区别，即“南卤北酱”。

北方的酱菜与南方的卤菜有些相似又不尽相同，比如调制时都加了上色的调料，成品色泽多以酱红色为主；调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料。

△南味扬州酱菜

不同之处在于汁水和吃法。酱菜的精髓在于酱汁，调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色，利用调好的酱汁“酱制”食材，让酱汁均匀地裹在食材表面，酱菜就完成了。

在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃，酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。

△北京酱菜

林记卤味

卤菜的演变，印证了岁月的变迁与物事的移易。如果说有哪一道卤味能同时兼容南北卤味的特色，那就非林记卤味莫属了~

传承自百年前宫廷卤汁秘方的林记卤味，它融合了南方潮汕卤味与北方鲁式老汤的精髓，用日渐精进的繁复工艺，经时间锤炼，成今日美食。在固有的传统秘方的基础上，林记卤味还不忘推陈出新，以创新的眼界去探寻卤味的极致美味！

味融南北，卤穿古今。

经过现代饮食科学的改良，林记卤味已然成为了一道“男女老少人人好，佐酒零嘴两相宜”的大众美味！

返回搜狐，查看更多