品悟酸茶
品悟酸茶
■温星
酸茶，知道吗？喝过吗？
德宏归来，当我把这个问题抛给几位爱茶的朋友，他们无不摇头连连，并皱眉，问：酸的，能喝？
在漫漫的历史长河中，酸茶与一个民族的命运紧密相连，那便是德昂族。这个少小民族人口仅约两万，在我国主要聚居于德宏州芒市三台山乡。德昂人相信茶是自己的祖先，因为他们的民族史诗《达古达楞格莱标》有记载，“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根”。这，便是与众不同的酸茶。
微纪录片《古老的茶农》，详细记录了酸茶的制作工艺。采回的新鲜茶叶，放入大木桶蒸20分钟；蒸熟后，摊开，晾干；挑选大小适中的新鲜竹子，砍成一节节竹筒，将内里洗净；茶叶入筒，层层压实，以新鲜芭蕉叶封口；然后，去到竹林中，挖一深坑，将装满茶叶的竹筒埋下；大约30—50天挖出，倒出茶叶；接下来，将发酵的茶叶放入石臼，舂烂、捣溶，再揉搓成球，压成薄饼状，再暴晒数日……这是德昂酸茶最古老的土坑酵法。埋进土里倒也不稀奇，稀奇的是竟然还要舂烂、捣溶，这岂不完全破坏了茶叶的组织和形态？
待品到芒市雅士居·阿四茶堂的酸茶时，却又见茶叶完好无损，一片片于壶中丰盈、妖娆的模样。茶堂主人杨志明，江湖人称阿四，其手工所制酸茶颇有口碑。经他介绍和查阅资料，我对酸茶的渊源有所了解。
酸茶分为谷茶和沽茶两类。前者为普通酸茶，酸涩感较为明显；后者则比较高级，到公元12-15世纪德昂人的金齿国时期，基本为贵族专享，是地位的象征。阿四的这款“野韵德昂山·金齿沽茶”，据说便是极品，市场价能到一公斤七八千元，品之，酸味极淡，淡到不易察觉，而回甘浓郁，依稀又带着一股幽幽的糯甜，甚是喜爱。
相较谷茶、沽茶，我家一直习书法、茶道且对民乐有着浓厚兴趣的内人有一比：前者好似古筝，音域不够宽广，音色清丽，略嫌浅薄；后者则如古琴，音域足够宽广，悠远深邃，更加厚重。内人充内行，姑妄听之。
我提出茶叶为何舂烂、捣溶这一问题，就教于阿四及当地媒体几位朋友，谁想，他们竟也困惑。作为公认的制茶专家，阿四同样无法理解和接受这样一道工序的存在。再问是否喝酸茶，除了阿四，余者皆摇头——酸茶之传承，忧矣！
别说芒市城里，即便在三台山德昂族乡出冬瓜村，也不免如此担忧。年迈的杨腊三师傅，是还能熟悉掌握制茶技艺的为数不多的族中老人之一，年轻一辈中有志于此的也并不多，赵腊退算一个。他拜杨师傅为师已经好久，但对于蒸、埋、舂等古法制茶环节中的火候、光照、水分的把握，还远不敢说到位。 事实上，在德昂族山寨中，各种茶俗无处不在，家家户户日日难离酸茶，还形成了许多生活和社会活动中被赋予某种特殊意义的专门的“茶种”，如求助茶、道歉茶、提亲茶、贡品茶，等等。于德昂人而言，酸茶既是生活中最平常的必需品，也是最高贵的奢侈品，甚至是本民族文化基因深处的信仰和图腾。
然而，当德昂人赵腊退在山寨中学习制茶的时候，他的背影实在有些孤单；当汉人阿四唠叨着对古法工艺的不解的时候，连他的质疑都显得那么苍白。尽管阿四决定明年起就专职专心来做酸茶，尽管他的顶级款价格从10年前六七十元一公斤涨到了如今的一百倍，尽管他如此看好这个市场，这一切，却都无法打消我对于酸茶的传承之忧。阿四或许是特例，因为他奉行改良、不屑于古法，却能让自己的酸茶闯出一条路子，并占据市场高端。那么，他能算一个“正统”传承人吗？他的酸茶是“正宗”酸茶吗？
想到这个略带讽刺的问题，我又呡了一口“野韵德昂山”。十来泡了，茶汤依然金黄剔透，入口生津。拨个电话给德宏的一位领导，问：酸茶制作是否列入了非遗保护？答：没有。如我所料啊，当时我这么想。可后来一检索，德昂酸茶早就是非遗，而且，2017年6月还得到升格保护，被例入了云南省级第四批非物质文化遗产名录。
那么，为何如此具有特色的民族茶品牌一直藏于“深巷”未能走出去？为何即便是在芒市，想找一处品酸茶的地方也不那么容易？甚至，为何即便是业内人士，对于酸茶的传承、文化、工艺等情况，竟也也清不楚，不知所云？
我想，省级非遗酸茶的如此窘境，恐怕是普遍存在的。在我国，许多非遗尤其相对落后地区的非遗，往往只是各级“保护名录”中尘封的一个个词条，那些所谓的保护政策，往往很难落到实处，而政策的监管机制更是经常缺位，即便有，也形同虚设。
德宏归来，我把酸茶的故事写出来，与朋友们分享。至于诸君能从中品出什么，这也正如人之品茶，需要那么一点悟性。
（发表于春城晚报及德宏团结报副刊，略有改动） 返回搜狐，查看更多
责任编辑：