每天清晨4点，69岁的李金龙准时醒来，5点多他便来到了奋斗了大半辈子的李记羊肉店的后厨，开始煮羊烧汤。6点，李金龙的儿子44岁的李赢春也来到了店里，开始张罗新一天的开张……每年到了大伏天，李记羊肉馆几乎天天爆满，每天要卖50、60头羊，店里客人不仅来自上海各地，甚至不少外国人也慕名而来。
其实，李记羊肉的这门手艺，是从李赢春的爷爷那里传下来的，爷爷当年是村里有名的杀羊煮羊师傅，还煮得一手好羊，家家户户有喜事都会请他帮忙。李金龙和儿子李赢春本不想开羊肉店，但最终还是继承了这门手艺，如今更是庄行“羊肉烧酒食俗”的非遗传承人，“未来，我们想要在保证品质的基础上，让更多人能吃到这口鲜嫩的羊肉。”
每年夏季之约，最远的食客从嘉定赶来
“肉质新鲜，质感分明，这就是每年入伏后最鲜美的味道。”在奉贤庄行的羊肉馆里，最近每天清晨都格外热闹，来自本地的爷叔们都喜欢一早来吃羊肉配烧酒，很多人一吃就是几十年，“入伏以后天天来吃，最好的食补呀！”
夏季，是庄行羊肉的最佳品尝时间。三伏天的清晨来一份羊肉，上一碗羊汤，品一杯白酒，出一身大汗，“这就是我们老一辈得生活方式，现在我们也这样吃。”李老伯说，“现在我们年纪大了，也睡不着了，早上约好朋友一起来吃羊肉，感觉特别好。”
都说“伏羊一碗汤，不用开药方”，最近几年奉贤的伏羊节还吸引了不少远道而来的顾客，有一大早从嘉定、宝山赶来吃，60多岁的朱阿姨和老伴一大早就从嘉定开车赶来，“正好入伏了，我们就想来庄行吃羊肉，感受一下这里的氛围。”
慕名而来的还有外地、甚至是外国游客，他们觉得李记的羊肉没有膻味，而且还不放任何调料去腥。很多食客都想知道这背后的秘密，李赢春解释说，烹饪就是羊肉加水一把火，其他什么都不放，靠的就是羊肉本质的鲜美。
跟顾客聊聊家常，听听对羊肉的评价，如今李赢春负责羊肉店的整体运营，其实奉贤的羊肉烧酒饮食习俗，就是切上一盆羊肉、羊脚或羊肝等，再端上一壶白酒、黄酒，一边吃羊肉、一边喝烧酒，大汗淋漓、以热攻热。“倒不是一定要一大早就要吃羊肉，以前的人要赶着出工，所以就要在上班前吃羊肉。”李赢春解释说，其实具体什么时候吃并没有太大的讲究，现在早中晚的顾客都很多。
目前，李记羊肉店一共开了四家店，李赢春已经从父亲的手里，全面接管起店里的运营工作，如何确保连锁店的羊肉品质，如何让传统的羊肉生意有创新，这成了李赢春更多思考的问题，现在传统羊肉店吸引的客群还是以中老年为主，其实年轻人也爱吃羊肉的，如何把他们吸引到传统羊肉店来，才是创新和突破的关键。
仅靠一锅水，就能煮出嫩而不膻的羊肉
很多老顾客都感觉庄行羊肉又嫩又软、还没有膻味，其实了灵魂就在于烹制手法。作为非遗传承人，69岁的李金龙解释说，要保证羊肉质地鲜美而不膻，羊要选得好，散养的羊生长期要长，重量还要在30公斤左右……
如今，李金龙每天依然在后厨帮忙烧煮羊肉，站在一只只巨大的羊肉锅面前，李金龙表示，烧煮是制作白切肉最关键的程序，每一只羊必须单独用锅，下锅后只能加一次水，烧制过程中不能再加水，水量一定要把握好，“加多了汤就淡了，加少了就不能完全融入……”
好吃的庄行羊肉，最讲究的莫过于根据不同羊肉的品质，进行不同火候控制的烹饪、闷锅、起锅时间等等。“煮羊是要因羊而异，这需要大量经验。”李金龙说，“老嫩肥瘦各不同的羊，烹饪方法都不一样，这样才能让最终的羊肉品质保持一致。”
很多人好奇，庄行羊肉是如何做到没有膻味？很多人不喜欢吃羊肉最大的问题就是味道。李金龙说，在制作羊肉的过程中，他从来不放任何料包去腥，全靠这一锅水和这火候来烧出最清纯的羊汤，“煮羊看似简单，但羊源的选择、屠宰的工序、烧煮的过程，其实都会影响羊肉和羊汤的口感。”
几十年来，李金龙就是不停地琢磨着煮羊的技巧，从父亲那里学来的技艺，再加之自己的琢磨，练就了如今这一口纯正的口味。“最开心的时候，莫过于看到食客们吃得满足。”李金龙说，“很多食客一吃就是几十年，有些甚至成了朋友。”
最近这几年，李金龙开始退居二线，但他依然无法割舍对羊肉馆的这份感情，毕竟做了大半辈子的羊肉。让他感到很欣慰的是，儿子李赢春早已挑起大梁，“年轻人也有自己的梦想，希望把李记好吃的味道带给更多人。”
百年传承，把“羊肉烧酒食俗”发扬光大
在庄行，“羊肉烧酒食俗”有着600多年历史，从前村里每逢家家户户有大事，餐桌上的硬菜必然是——羊肉。
当年，李赢春的爷爷就是村里有名的杀羊煮羊师傅，还煮得一手好羊。现在李记羊肉的煮羊手艺，就是从李赢春爷爷那里传下来得，但很少有人知道李金龙当年并非想接受家族事业，毕竟这也并不是一份很体面的工作。
上世纪80年代改革开放以后，李金龙选择下海经商，经营的工厂生意非常好。但好景不长，因为遇人不淑帮人做了担保，很快就把赚来的钱全赔光了。无奈之下，李金龙开始学起了父亲的拿手绝活煮羊。当年觉得做羊肉生意有点不上台面，于是李金龙把第一家羊肉馆开到了金山，没想到悉心的钻研让他煮出了让老百姓称快的味道，回头客生意更是络绎不绝。
这不仅给了李金龙开羊肉馆的信心，更是让他有了重回庄行的勇气。羊肉馆生意越来越好，李金龙家里的生活自然也越来越好，李赢春不仅看到了父亲对羊肉馆的付出，更是有了一个更大的梦想，“要把家族羊肉馆做大做强。”
于是，读大学的时候李赢春就选择了食品专业，毕业后不仅把一些更新的食品经营理念融入了羊肉馆，更是静下心来跟着父亲一起在厨房学习烹饪手艺。如今，李家羊肉馆已经开了四家店，为了保证羊肉品质，每天都由冷鲜车将现煮的羊肉送到各个门店，确保每家店的羊肉口感和品质都保持一致。
其实，在庄行像李家三代都从事羊肉生意的还有不少，比如韩家羊肉、黄家羊肉、金家羊肉等等，不仅有着百年的历史，还有不少子承父业。于是，庄行这份非遗的“羊肉烧酒食俗”味道，便不断传承至今。
都说“千年伏羊看庄行”，如今这里开着大大小小很多羊肉店，老师傅带着年轻人，就这样把煮羊的手艺留住了，还不断创新融合新的理念，吸引着五湖四海的食客前来品尝这最纯正又好吃的味道。
来源：周到上海 作者：荀澄敏
