十大常州美味：掀起一座城市的味蕾诱惑

　　说起常州这座城市的独特味道，你会想起什么？

　　是江南街巷里的小桥流水、青砖黛瓦；是常州人性格里的兼容并蓄、温良恭俭；更是清爽润口的一碗常州豆腐汤、浓油赤酱的一碗香糟扣肉、脂香绵甜的一只网油卷。

　　在“走遍神州、吃在常州”的赞誉声中，以这座城市名字命名的“常州菜”，是老常州人的骄傲，是外地游客的念想，更是沪宁线上一道靓丽风景。

　　如今，随着天目湖砂锅鱼头、萝卜干及萝卜干炒饭、香糟扣肉、银丝面、网油卷、豆腐汤配大麻糕、清炒白芹、水晶虾仁、桂花糖芋头、红汤百叶“十大常州美味”正式出炉，常州味道将掀起一座城市的味蕾诱惑，“食美常州”也将成为常州旅游明星城市的独特标签。

　　常州菜

　　在本味见长和博采众长中传承与创新

　　人人都说常州菜好吃，到底什么才是常州菜？

　　“本味见长、博采众长、常推常新、长于服务”，常州旅游商贸高等职业技术学校副校长、常州菜研究院副院长王劲说，这四“长（常）”真经，很好地概括了常州菜的特点。

　　追根溯源，常州菜的特点与常州历史发展一脉相承，也彰显了这座城市的个性、气质与文化。本味的常州菜，并不追求食材的奢华，口味清淡雅致，然而做工精细，马复兴的面、迎桂的小笼包，百年老店里流传至今的老味道，依然是常州人日常的喜好。

　　上世纪90年代中期，常州餐饮迎来全盛时代。长兴楼在城中路崛起，将粤菜的精致理念与常州菜的清雅本味完美结合，在行业内外引领风潮，更是在服务理念与方式上追求极致。

　　汇集多家酒店的城中路成为常州第一条真正意义的美食街，一到饭点就要排队等位；常州菜从粤菜里吸收的不光是配方，还有厨房规范。在长兴楼的示范下，大小饭店闻风而上，各自在菜肴和服务上拼出一条路。

　　上世纪90年代末，福记餐饮一战成名。粤菜、川菜、湘菜、杭帮菜、淮扬菜，意气风发的当家人将多菜系巧妙融合，给了食客不一样的视觉与味觉体验。

　　“这也成就了今天的常州菜，传承本味，融合创新诸多菜系，汇成了这座城市的独家味道，真正做到博采众长。”王劲如是说。

　　2002年，常州人一定都记得紫缘饭店的横空出世。那时紫缘的服务员是全常州最美的一道风景，精致的装修叫人眼花缭乱，精益求精的菜肴也将食客味蕾带到极度挑剔的状态。“新潮、精致、复古”，王劲说，紫缘以及缘系饭店的崛起，将常推常新的常州菜又推上了一个新的高峰。

　　如今的常州菜，在本味见长的基础上，继续演绎着全新的变化。既有如府前楼、九重天等老店多年如一日地传承与坚守；也有如听松楼在复兴传统菜的道路上追求极致，用最普通的食材制作最惊艳的菜品；更有遍地开花的星级酒店，融合本地与外来味道，不断演绎出新常州菜的精彩纷呈。

　　评选“十大美味”

　　打造旅游明星城市独特标签

　　本味见长、博采众长，成就了当下常州菜的独特文化现象。然而，“什么都好吃”的常州菜却无法掩饰缺少具有城市标签意义“招牌菜”的尴尬，树立与城市品牌相符、具有代表性的“常州美味”，成为常州餐饮界的迫切需求。

　　今年6月，我市启动“十大常州美味”筛选认定活动，来自餐饮烹饪行业、文史民俗领域，商务、旅游、农业、宣传、接待等相关部门的19位专家组成的专家组，通过材料审阅、研讨答疑、现场投票等程序，最终认定了“十大常州美味”。

　　专家组认为，综合考虑餐饮文化、历史传承、百姓需求、品牌影响、产业带动等多个方面，这十道美味能基本代表常州饮食的风情、习俗和文化底蕴，具备“十大常州美味”的筛选认定条件。

　　市商务局局长潘冬铃指出，餐饮是与民生福祉密切相关的大事，商务部门努力推动常州餐饮业发展，连续六年开展“唱响常州菜”系列活动，获得了较高的企业满意度和群众认知度。

　　“希望通过‘十大常州美味’的打造，带动全市餐饮企业的转型升级，带动更多本地特色食材、地理标志商品的种植推广，同时将餐饮美食与文化旅游结合，共同推进常州旅游明星城市建设，擦亮常州的城市新名片。”

　　“十大美味”内涵

　　传统味道、地域特色和精湛技艺

　　从文化内涵、地域特色、风味特点、技艺传承等方面解读，“十大常州美味”的出炉亦是名至实归。

　　在常州民俗学家季全保看来，“十大常州美味”具有很强推广性，选用的都是普通食材，做的都是几十年不变的经典味道，有很强的群众基础。“香糟扣肉、豆腐汤配大麻糕、桂花糖芋头……我觉得这些常州美味，也是这座城市平凡而又温情的味蕾记忆。”

　　“十大常州美味”的地域特色也非常显著，是其他城市所不可复制的味道。

　　一道汤色乳白、鲜而不腻的天目湖砂锅鱼头，好吃的秘诀是必须选用天目湖里的野生大灰鲢和天目湖的水，新鲜鱼头每天用30多道烹饪工序现煨现吃；一份风味独特的萝卜干炒饭，产自新闸地区，嚼起来嘎嘣脆的萝卜干是点睛之笔，地产老牌仙鹤酱油是第一配角，不然可绝对成不了这米粒饱满、回味无穷的炒饭；清炒白芹，选用清香鲜嫩、洁白如玉的溧阳白芹，无须雕琢，美味天成；而一盘滚烫端上桌的红汤百叶，也只有横山桥百叶才能为这道菜增光添彩，因为它具有厚、嫩、香、滑、弹，久笃不烂、越笃越嫩的特点。

　　在对传统烹饪技艺的坚守与传承上，“十大常州美味”亦是不负众望。要做出上桌挺立饱满不瘪、脂香扑鼻、绵甜不腻的网油卷，绝非一朝一夕的功夫。老师傅几十年的历练，靠的就是一双手的精准拿捏。从入锅到装盘，一道晶莹剔透的水晶虾仁，只有不到1分钟时间，看似短暂的时间里，是厨师对火候掌握的炉火纯青；还有条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足的银丝面，轧面过程就大有讲究，而下面步骤更是不能有丝毫偏差。

　　社会反响

　　因为常州菜，爱上一座城

　　“十大常州美味”的出炉，也在业内外引起了强烈反响。

　　常州餐饮商会会长、福记餐饮集团董事长丰月琦有感而发：“用寻常食材做经典味道，这些接地气的常州美味不正反映了常州人踏实勤俭的可贵品质？对餐饮人来说，这只是一个开始，它需要我们对传统的坚守、对品质的严格要求，更需要勇于创新发展的精神。我希望大家都能自豪地说，因为一道菜，爱上一座城。”

　　作为常州菜传承名店，都喜天丽富都青枫苑酒店也一直在为弘扬本地菜肴文化默默坚守。在酒店总经理陈勇华眼里，“十大常州美味”的出炉，是对传统的肯定，更是对本地食材、一菜一味的强调。“我们将继续钻研技艺、深耕市场，把常州餐饮做成一张闪亮的城市名片。”

　　对资深食客、民间美食家老沈来说，新鲜出炉的“十大常州美味”，每一样都是常州人长久以来喜欢吃的，每一样都需要在保持传统特色的基础上，有所创新发展。“希望和常州美食有关的评选活动能继续做下去，期待常州美食发展更好、氛围更浓。”

　　美国艺术家、来常5年、常州首个中外文化交流双语枢纽SupCZ的创始人特蕾莎也与常州美食有很深的缘分。她说，“常州美食像极了这座城市，取决于自然风味和人类文明之间细致微妙的平衡。每一口都有这座城市的特质，每一口都富有深厚韵味、每一口都让本地人骄傲、外地人爱戴，每一口也都是我对这座城市最美的记忆。”

推动“食美常州”走向“十美常州”

龙诚雨

　　市委十二届六次全会提出塑造高质量的旅游明星城市、打响“食美常州”品牌，引起了热烈反响。

　　江南龙城，素以美食著称。“走遍神州、吃在常州”，这样的宣传介绍，虽然有几分自夸和幽黙，但也得到八方来客的认可。因为“常州菜好吃”，使广大市民能从舌尖上的体验中获得更多的幸福感，也使八方来客能从舌尖上的体验中感到不虚此行。

　　“常州菜好吃”不是自然而然形成的，它是常州深厚历史文化底蕴长期滋润的体现，是优秀工匠精神在烹饪技术上的反映，也是常州人民高素质美食品味不断推动创新的结果。有人说常州菜是“淮扬菜系”，有人说常州菜是苏菜分支，专家说常州菜是根植于本土文化、博采众长、创新发展的成果，可以称之为中国“第九大菜系”。

　　把“常州菜好吃”口碑上升为“食美常州”品牌，是传承历史文化的需要，是推动旅游业加快发展的需要，也有利于扩大常州的影响力和知名度。

　　民以食为天！当众口称赞“食美常州”的时候，当远方来客感叹不虚此行的时候，作为常州人民，怎么能不为家乡而自豪和骄傲！怎么能不倍增热情和干劲，努力把家乡建设得更加美丽，使常州经济美、环境美、城市美、乡村美、广厦美、田园美、河湖美、绿化美、文化美、生活美……当然人更美，充分展现“十美常州”的壮丽画面！

　　建设“十美常州”，需要广大市民和各有关方面共同努力，为此作出应有贡献。
      （来源：常州晚报）