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盒马预制菜再出大动作：“盒马宝鲜”水产预制菜上线
来源：
2023-07-13 16:04
“预制菜的发展不可逆，未来将成生鲜第一大品类”。两个月前，盒马CEO侯毅的话还言犹在耳，盒马预制菜布局再进一步——“盒马宝鲜”水产预制菜正式上线。
在去年的盒马新零供大会上，盒马宣布将推动餐饮供应链全面零售化，做“鲜食预制菜第一渠道品牌”。随后盒马预制菜布局加速。今年初，自有品牌、大进口和预制菜被盒马分别被列为一级部门，预制菜业务的权重进一步上升。
盒马预计，今年预制菜销售额将突破50亿。
而为了解决预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜等问题，今年5月，盒马宣布牵头成立预制菜生态联盟，与与头部央厨、农企、高校等进行优势互补，共同解决行业难题。
7月12日，盒马水产预制菜系列新品——盒马宝鲜正式上线。何氏水产、佛山科学技术学院等供应商、高校与盒马一起，研究出一套可以去除鱼腥味的养殖、加工技术，推出了一系列肉质鲜嫩堪比活鱼、无土腥味的水产预制菜商品。这也是预制菜生态联盟的又一落地成果。
“给鱼去腥”
“目前大家熟知的业内头部爆品多为水产预制菜，例如酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙等即热菜品。不同于那些成品菜肴，盒马宝鲜系列是经过‘特殊处理’的，无土腥味的三去冰鲜水产预制菜。”盒马全国水产采购总监刘胜兵表示。
为了给鱼去腥，盒马与合作伙伴一起、借助高校的专利技术，用了7个月的时间埋头研发。
“淡水鱼的鱼腥味主要来自两方面，一是养殖环境；二是鱼在养殖、运输过程中产生应激反应。所以给鱼去腥的关键就是改善养殖环境以及减少应激可能。”广东何氏水产有限公司总裁何德表示。
在经过近7个月的实验后，研发团队研发出一套能够成功给淡水鱼去腥的暂养系统，这套系统也取得了两项国家专利。通过控制水循环及水温，让暂养池中的鱼一面排出体内的土臭素，一面逐步适应低温环境，保持活力的同时，减少应激反应。经过这套系统暂养的鱼，再经过活体放血、浸泡清洗、植物去腥等标准化的清洗加工后，不仅可以去除85%的土腥味，还能保持肉质鲜嫩。
盒马水产团队还专门在杭州用去过腥的草鱼做了为期10天的用户测试。结果显示，有94.3%的用户反馈，盒马宝鲜草鱼不仅没有土腥味，肉质也比普通草鱼更嫩滑，让在家做鱼变得更简单。
除了草鱼，盒马还在杭州上线了首批商品以鲫鱼、桂鱼、鲈鱼等冰鲜三去整鱼为主的盒马宝鲜预制菜系列产品，之后还将针对一人食、火锅等场景推出鱼柳、鱼片等半成品。
预制菜破局
值得注意的是，从预制菜市场发展来看，目前仍处于有品类而缺乏品牌阶段，既需要技术创新实现规范化发展，又需要品牌引领，形成复购率，不然容易陷入价格战泥淖。
侯毅认为，预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步。
目前，水产预制菜的发展保持高速增长。2022年中国水产预制菜行业规模为1047亿元，预计到2026年水产预制菜市场规模将突破2500亿元，占预制菜整体规模的四分之一。但是，菜品口味还原度不高、商品同质化、食品质量安全、冷链物流等，都是制约水产预制菜向标准化、品质化发展的主要因素。
“我们做了大量的用户调研，有86%的受访者在购买水产品时有预制处理需求”，刘胜兵表示，“但同时，74%的受访者在购买水产预制菜时最大的顾虑就是食材是否‘新鲜’。目前市面上的水产预制菜商品难以平衡这两类需求，盒马宝鲜系列商品就是为了更好地满足消费者的核心需求”。
中国渔业协会会长赵兴武表示，我国是水产资源大国，世界上每5条人工养殖的鱼，就有至少3条来自中国。淡水产加工行业仍然是一块待开发的蓝海，同时也意味着淡水产加工行业比海产品难度更大。
“食材是预制菜的关键，尤其是水产预制菜。腥味重是淡水鱼的消费痛点，也是预制菜生产过程中的难点。盒马和其合作伙伴利用技术创新解决痛点，为开发这片蓝海打好基础，也起了品质创新的示范作用”，赵兴武说道。
盒马宝鲜目前上线的商品以消费者最常购买的基础水产品为主，有近20个种类。上线近一个月，该系列新品日均销量增长了30%。“首批上线的商品以鲫鱼、桂鱼、鲈鱼等整鱼为主，后期还会陆续上线鱼柳、鱼片等针对一人食、火锅等场景的半成品”，刘胜兵说道。
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