数据
新茶饮近3月关店超8000家
- 2024年第二季度“大型零售企业发展指数”发布
- 8月社会消费品零售总额同比增长2.1％
- 同比下滑6.1％！8月化妆品卖了319亿元
- 36家新开购物中心挤爆“双节档”，最期待的15家出炉
- 2023中国时尚零售与时尚消费TOP100发布
- 上半年平均每天关店16家，消费者不买衣服了？
- 上海冰淇淋热力值TOP100门店全名单
- 全球美妆十强有“新面孔”了
进京赶考的珮姐，交出翻台率7.7、坪效8万的“成绩单”
来源：
2022-09-17 16:06
来源/餐企老板内参
“翻台率7.76”、“坪效8万”、“高峰等位人数五百”，在火锅赛道厮杀激烈的当下，珮姐老火锅北京、广州、深圳和杭州四地密集开出5家店，且店店数据都亮眼。珮姐对重庆火锅有怎样的理解？为什么要收回加盟做直营？差异化优势又在哪里？
带着这些疑问，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝，对话珮姐老火锅创始人、重庆民贤餐饮文化有限公司董事长颜冬生，大腕对话大腕，在「七十二餐」这档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目中，我们试图用一次对话，探索出在火锅红海中杀出重围、坚持做直营的珮姐，究竟靠什么“逆势超车”。
“对美食有极致的追求”
是人们对颜冬生的普遍评价
都说“看到创始人就能看到一个品牌”，这句话在珮姐创始人身上十分适用。内参君见到珮姐创始人颜冬生时，便察觉出他身上特有的那几分不羁的重庆山城气息。
设计出身的颜冬生因为爱吃、爱美食，着手开了一家火锅店。从火锅底料开始研究，足足用了一年的功夫，研制底料配比，后再经历一次又一次地选材。慢慢地，珮姐在重庆打响了名号。
和大多数打着“重庆”由头的火锅品牌不同，珮姐最初实打实地服务于重庆本地人，在重庆37000多家火锅店中杀出重围，获得本地老饕的认可。在当地名气越来越响后，许多外地游客开始慕名而来，就这样，珮姐开始由重庆走向全国。
收回加盟做直营
颜冬生选择了一条难而正确的路
疫情反复摇摆中，火锅作为社交属性强烈、堂食互动体验格外重要的品类，受到了相较其他品类更大的冲击，赛道竞争激烈、行业内卷、同质化严重，成为火锅品类不争的事实。
珮姐在这一片红海中，下足了决心要“立品牌”。
“我在2016年之前放过加盟店，当时放了14家，年底我便买回8家，当时有许多人不理解，哪有买回加盟店这个道理。因为我发现加盟店的整体品质没有直营店把控的好，所以我在7周年品牌战略发布会上宣布停止加盟、坚持直营。”颜冬生坦言：“的确，开放加盟能令品牌快速打开市场，从而扩大规模，但对于品质、管理、人员分配等方面的把控也是品牌发展需要面临的问题。”
他也表示：这一步走的很难，但却是难而正确的道路。
秦朝认为：收回加盟做直营，是一件非常可贵的事情，在疫情期间做这样一个重大决策，并且能够坚持走出来，穿越疫情的周期，是真正厉害的品牌。
为什么珮姐要冒着风险做直营？
颜冬生的答案只有四个字：品质、品牌。
品质和品牌，一直是珮姐的两条生命线。
颜冬生不断地强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”因为在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。
珮姐坚持做品质与地道兼具的直营火锅品牌。
“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。珮姐选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。
而现在，他把“坚持做直营”这几个字写在了北京新店的门头上。
“很多人都在消费'重庆'二字
但我把这两个字看的十分重要”
因为爱吃、爱美食、对口味有极致的追求，在颜冬生提到地道重庆美食的时候，眼里是有光的。
也正是因为这份热爱，让颜冬生对于“重庆”二字，格外的珍惜。
今年，珮姐更是将“重庆的辣”定位成品牌未来发展方向，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望，坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣。
而这次进京的珮姐，也围绕“重庆的辣”下狠功夫，重新梳理门店的产品及体验，让顾客享受到有性格、趣味又专业的重庆老火锅。
在锅底味型方面，珮姐在走出重庆进入北京、上海市场时，没有减一分辣度。
现如今北京双店齐开、广深双店齐开，依旧坚持重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。
“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。
珮姐会把真正属于重庆的辣味带出去，让更多的人知晓重庆的魅力。
在品质方面，珮姐最大的创新就是“不创新”。
珮姐为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，坚持从重庆空运特色食材，保证每天供应新鲜高品质的食材。
在供应链方面，珮姐也不同于寻常火锅加盟店，而是采用空运+当地采购的形式，虽然成本、损耗更高，但也更能体现火锅本味。
正如同珮姐的价值观那样——守正创新，只有把品质守住，才可能去创新。
珮姐的每次一次上新，都要经过层层把关，会针对各地市场消费者的饮食喜好进行用户调研，从而推出更符合消费者需求的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了4 款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。
恪守本味便是珮姐最大的创新。
在装修方面，珮姐进京的风格也十分“重庆”。
没有太多花里胡哨的“网红元素”，店面沿袭了珮姐一贯的“重庆”装修风格。
“珮姐老火锅”店招与品牌理念“重庆的辣”竖立于玻璃幕墙之外，书写珮姐老火锅来自重庆的正宗地位；运用色调天然的大地色系贯穿餐厅整体空间，呼应食材新鲜、自然发酵的品牌理念。
大面积赭石色木材和米色墙壁打底，暖色调灯光烘托氛围，加上红色的宣传牌点缀，构成一个重庆地道火锅店该有的模样；石头桌子，木头椅子，纸糊灯罩，让人进门便被山城江湖气裹挟着，在空间艺术中不断深化“重庆的辣”理念。
进入店内，最显眼的便数挂了一面墙的奖牌：渝中区非物质文化遗产、大众点评必吃榜、中国十大火锅……悉数排开，形成视觉冲击，向顾客传递“做重庆火锅我们是专业的”的信息。
对此，秦朝也有同样的观点：
疫情三年之后，消费者心理发生非常大的转变，大家不愿意为虚幻的东西，如装修、环境买单，而是更注重品质。
北京店翻台率达7.76
珮姐用数据说话
初次进京的珮姐，在 海底捞、七欣天、大龙燚等一众头部品火锅品牌的围剿下，在正式营业后的首个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位已经排到了四五百号。
除去北京店火爆异常外，珮姐今年入驻杭州时，在正式开业当天更收获了排队2000桌的战绩，门店翻台率达到8.32。
值得一提的是，做回直营的珮姐精细化运营每家门店，不仅仅是翻台率优异。以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。
当聊起来珮姐做了什么营销活动时，发现珮姐只有开业相关的套餐或是新店优惠活动，并没有在社交媒体上做过多的宣发。珮姐多地的店面都自带流量，引发消费者的自发传播。
颜冬生本人对珮姐口味十分自信：“我们不用花钱推广，维护评价，只要顾客吃过，都愿意自评价、转发”好的用餐体验背后实则是产品、服务的独特或极致体验。
如今，珮姐已经沉淀了有上百万的会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”
顾客在社交平台的二次传播
这份自信和珮姐的基因——专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，有着莫大的联系。颜冬生表示：“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”
而珮姐也会坚持在“做直营、做品质、做地道的重庆火锅”这条路上继续走下去。
接下来
徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉陆续登场
对话珮姐，是内参×七十二餐的第四场访谈内容，接下来，徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌创始人将陆续登场。
这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
2022年，疫情持续，多点散发，无数餐饮人被迫调整经营策略，在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救赎。
明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，我们的自救和反思不能停，这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！
你可能会喜欢：
对话珮姐老火锅创始人颜冬生：全国扩张坚持直营
品牌星探｜集岛浙江首店、霸王茶姬杭州首店等新店推荐
珮姐是不是正宗重庆火锅？
重庆火锅直营品牌珮姐完成A轮亿元融资
头部品牌折戟，这些小众火锅却在逆势崛起！
品牌星探｜cucurucu全国首店、怂火锅北京首店等新店推荐
新闻24小时关注榜
- 县域生活的胖东来范式开启！步步高超市易俗河店正式营业
- 揭秘杭州首家俄罗斯主题超市“莫俄码头”
- 掉粉300万，疯狂小杨哥还能翻身吗？
- 红人电商崩溃边缘？张大奕突然闭店
- 网红杯鼻祖宣布破产了
- 量贩零食卷入“焦土战”，加盟商生死两难
- 拼多多兜底偏远物流中转费，疆藏居民“菜篮子”看齐北上广
- 7-ELEVEn浙沪地区第500家店在上海虹口开业
回到顶部
玻璃钢生产厂家芜湖玻璃钢卡通雕塑设计商场美陈打造商场功能性美陈芜湖特色玻璃钢雕塑供应商深圳树脂玻璃钢雕塑厂家原材料玻璃钢雕塑着色烤漆金华玻璃钢广场雕塑厂家赣州主题玻璃钢雕塑江苏个性化玻璃钢雕塑定做价格景区玻璃钢雕塑设计制作唐山玻璃钢雕塑找哪家吉林步行街玻璃钢雕塑制作重庆玻璃钢马雕塑陆川玻璃钢雕塑厂家句容玻璃钢雕塑设计厂家东安玻璃钢花盆花器楼盘玻璃钢人物雕塑有哪些玻璃钢雕塑安装步骤佛山市玻璃钢雕塑厂云浮玻璃钢人物雕塑供应霍州玻璃钢牌匾雕塑龙井户外玻璃钢花盆亚美特玻璃钢雕塑静安区进口玻璃钢雕塑张掖大型玻璃钢雕塑厂家儋州人物玻璃钢雕塑生产厂家朝阳玻璃钢雕塑定制价格玻璃钢仿生雕塑方案玻璃钢雕塑什么材质好宁波玻璃钢卡通雕塑费用香港通过《维护国家安全条例》两大学生合买彩票中奖一人不认账让美丽中国“从细节出发”19岁小伙救下5人后溺亡 多方发声单亲妈妈陷入热恋 14岁儿子报警汪小菲曝离婚始末遭遇山火的松茸之乡雅江山火三名扑火人员牺牲系谣言何赛飞追着代拍打萧美琴窜访捷克 外交部回应卫健委通报少年有偿捐血浆16次猝死手机成瘾是影响睡眠质量重要因素高校汽车撞人致3死16伤 司机系学生315晚会后胖东来又人满为患了小米汽车超级工厂正式揭幕中国拥有亿元资产的家庭达13.3万户周杰伦一审败诉网易男孩8年未见母亲被告知被遗忘许家印被限制高消费饲养员用铁锨驱打大熊猫被辞退男子被猫抓伤后确诊“猫抓病”特朗普无法缴纳4.54亿美元罚金倪萍分享减重40斤方法联合利华开始重组张家界的山上“长”满了韩国人？张立群任西安交通大学校长杨倩无缘巴黎奥运“重生之我在北大当嫡校长”黑马情侣提车了专访95后高颜值猪保姆考生莫言也上北大硕士复试名单了网友洛杉矶偶遇贾玲专家建议不必谈骨泥色变沉迷短剧的人就像掉进了杀猪盘奥巴马现身唐宁街 黑色着装引猜测七年后宇文玥被薅头发捞上岸事业单位女子向同事水杯投不明物质凯特王妃现身！外出购物视频曝光河南驻马店通报西平中学跳楼事件王树国卸任西安交大校长 师生送别恒大被罚41.75亿到底怎么缴男子被流浪猫绊倒 投喂者赔24万房客欠租失踪 房东直发愁西双版纳热带植物园回应蜉蝣大爆发钱人豪晒法院裁定实锤抄袭外国人感慨凌晨的中国很安全胖东来员工每周单休无小长假白宫：哈马斯三号人物被杀测试车高速逃费 小米：已补缴老人退休金被冒领16年 金额超20万
发表评论
登录 | 注册