五星級秘傳老滷汁！高雄超夯「滷味攤車」　先滷後炸香酥鴨太銷魂

文、圖／ 高雄美食地圖

「中華老滷」以少見的白滷風味風靡南高雄各大夜市，在鳳山王生明路和客運總站對面都有固定店面。五星飯店老師傅傳下來的一罐老滷汁，讓食材在滷香風韻之中，還能品嚐到食材的原味，搭配水果風味的清爽醬汁和獨門辣椒醬，美味涮嘴又不失清爽健康，在夜市裡累積出一波好口碑。

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攤車價就可以品嚐到五星飯店的風味白滷

周三傍晚，仁武區八德西路的八卦寮夜市，天色還明晃晃，攤子剛擺出來，便有顧客接二連三前來挑選滷味。

中華老滷的風味之所以特別，跟老闆的經歷密不可分，在5星級飯店擔任廚師多年，把飯店餐廚那種講究細膩的職業病，發揮得淋漓盡致，即便是個滷味小攤，在食材挑選、製作工序上都絲毫不馬虎。

一般人對滷味的印象，應該都是用醬油滷包做出來的醬滷居多，中華老滷則是所謂的山東白滷，不加醬油，單純以中藥材添色增香，滷出來的菜色看似是不入味的食材原色，吃到嘴裡，那種清鮮香爽又不掩蓋食材原味的風味，讓不少人一試成主顧。

早年在5星飯店工作時，老師傅所贈與的一罐陳年白滷汁，催生了中華老滷的創業，老闆選擇以攤車模式出沒在各夜市，6年來滷香和口碑一路擴散，有了定點的店面攤位，讓顧客不必逐夜市尋攤也能一解饞想。

保留食材原味的白滷 香氣分明有層次

有句話說：「你的氣質裡，藏著你走過的路、讀過的書和愛過的人。」對一個廚師來說，所做的料理中，也藏著經年累月的火侯功夫。 中華老滷的食材中，細品之下，吃得出那種飯店餐廚獨有的細膩講究，看似尋常的食材，實則層次分明、五味平衡。

白滷風味的清爽冷滷，特別適合常年如夏的高雄，純粹以中藥材煉香、佐以炒糖上色，滷出來的食材，低鹽少油又無焦糖色素，不僅清鮮香爽，滷香襯托出食材鮮明的原味，卻不會不管甚麼吃起來都是同一種醬味。

文火慢滷，讓食材有足夠的時間讓火侯穿透、滷汁入味。這個米血就滷得十分通透，口感綿軟Q糯，又帶點咬勁。

脆腸絕對是必點的招牌品項，光是進貨時挑選與清洗，就把一個飯店廚師的挑剔龜毛魂展露無遺，但是做出來的脆腸一躍成招牌絕對是有道理的。

這溫體豬脆腸，外軟內脆，腸頭腸尾還能吃出不一樣的口感，極具層次，且無腥羶。

老饕都知道，這個火攻鴨頭非夾不可。鴨頭以火烤去毛處理得超乾淨，完全無雜味，滷得皮滑肉軟，風味相當迷人。沒吃過鴨頭的人，真心建議把你人生的第一次鴨頭體驗留給這個火攻鴨頭，絕對可以留下美好的鴨頭印象。

鴨脖子的部分也滷得十分軟透，皮嫩肉軟，放到嘴裡的一瞬間，幾乎有入口即化的錯覺，完全顛覆鴨脖子乾巴巴又沒肉的既往印象。

以文火慢滷的鴨翅軟透入味，不僅不會皮乾肉柴，骨肉還很好分離，剪成小塊更方便食用。

中華老滷選用的甜不辣，不僅魚漿比例較一般高，連厚度都很紮實，吃起來軟滑帶Q，口感極佳。

據說真正厲害的豆干，是一咬會出汁的那種，滷製時將滷汁的精華全吸附到豆干孔隙裡，咬下時，滷汁溢出，又帶著豆干本身的豆香，很令人呵樂。

必吃先滷後炸香酥鴨

面對架上琳瑯滿目的菜色，如果不知道吃甚麼，不要猶豫，香酥鴨先來一份就對了。

香酥鴨採先滷後炸的料理手法，滷得軟透入味的鴨肉，經過酥炸豬油的洗禮，逼出了富有層次的香氣，起鍋再以胡椒粉提味，同時拌入大量蔥蒜辣椒，不僅香氣逼人，連配色都令人垂涎三尺。

香酥鴨雖經油炸，卻一點都不油膩燥火，肉質甚為軟嫩，完全沒有鴨肉過韌難咬的缺點。即使當天沒吃完放冰箱，隔日取出甚至不用微波，都還是很好吃，冰過後甚至感覺更鮮香入味了。

還在吃鹹酥雞嗎？這樣不鹹不膩的香酥鴨顯然更適合加菜、下酒、當宵夜，吮指回味之餘，似乎沒有放冰箱的機會。

蒸煮蔬菜與炒冬粉

中華老滷的蔬菜，大多以水蒸方式炊熟，起鍋時拌以鹽巴略微調味，讓蔬菜的原滋原味完全呈現，口感清脆鮮甜，營養更不流失。放涼後以袋分裝，乾淨衛生，極具賣相。

蔬菜好吃的秘訣，除了品質的挑選，連刀工都很講究。就拿以白蘿蔔來說，以特有的十字刀工削皮切塊，這樣的蘿蔔吃起來，軟透入味卻不糜爛，還很鮮脆多汁。

炒冬粉也是極受歡迎的品項之一，與木耳、紅蘿蔔、高麗菜絲同時拌炒的冬粉，入口乾爽類似米粉，卻有粉絲QQ的口感，即便冷了也不油膩爛糊，想來點澱粉主食吃這個剛好。

不吃辣的人也會愛上的獨門辣椒醬

我知道你甚麼都想吃，夾了滿滿一大盤，可以給老闆調味剪塊結帳了。

酸爽脆香的酸菜必須加，老闆自己炒的，完全不死鹹，與食材同食很能提味增香。

加了水果醋的醬汁帶來清爽回甘的自然風味，沾多也不過鹹，還很開胃。

最厲害的當屬老闆自製的辣椒醬無誤，這款辣椒的強項不在於辣度，而是非、常、香！完全集結了老闆料理的個人特色：不死鹹、不上火、香氣分明有層次。連不吃辣的人都會上癮無誤。

以一般辣椒、山椒、朝天椒所炒出來的辣醬，連紅油都通透彷若透光的流動紅寶石。攤位也有單瓶出售，買回家，吃甚麼都想拿出來拌一拌、蘸一蘸，滿足。

高雄美食地圖
作者介紹：高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味，也三不五時介紹各地旅遊景點，嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景，與大家一起分享台灣美食與獨有的人情味。 粉絲專頁、 部落格

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