很多人对卤味都是情有独钟的，每次经过卤味店，那种扑鼻的香味诱惑相信很多人都是无法抵抗。但是又担心卤味店买到的卤肉不是好肉，或者是卤味店的卫生条件不合格，所以也不敢经常买来吃。很多人以为卤味是很简单的，就是把食材放进酱油冰糖水里面跟卤包一起煮一煮就搞定，但是很多人在自己做卤味的时候却遭遇了不小的难题，感觉自己怎么做也不如外面做的好吃。其实卤味的讲究还是少的，除了卤水、火候和肉的选择都有讲究，在卤制的过程有一些小诀窍。

　　卤味店的老板说：不管卤什么肉，记住这3句话，就能卤出又香又烂还不会散的非常好吃的肉来。我们赶紧学习起来，有时间给家人做一锅好吃的卤肉，再也不用担心在卤味店买到的卤肉不干净啦。首先，要想外皮不缩水，卤前炸一下。我们都知道，一般肉里含的水分都是不少的。我们平时煮肉的时候，一斤的生肉最后煮出来的熟肉只有六两，其他都是水分在烹饪的过程渗出来或者是蒸发了。我们如果在之前用油炸一下生肉，那么煮出来的熟肉能有七两以上。

　　把油烧热，将生肉放入炸一会，这样能让肉的表皮很快收紧，这样生肉内部的水分就能很好的保存下来了，而且油炸过的表皮在煮的时候也能吸水更加蓬松，口感更好。如果觉得油炸太油腻，也可以先焯一下水，虽然不如油炸过的口感好，但是也能起到一些保存水分的作用。其次，要想卤肉不会散，卤时捞一下。我们在卤肉的时候，卤的时间不够长的话，肉就不够软烂，吃起来口感比较硬不好咬。不过如果煮的时间长的话，肉虽然是够软烂了，又容易出现肉碎散的问题。

　　本来一大块肉最后变成了一块块碎肉，这样也是很可惜的。虽然吃着味道也是差不多，但是人也是视觉动物，美食肯定是要色香味形缺一不可的。我们如果想解决肉会散的问题，可以在卤肉的过程中，把肉捞出来晾一下，这样我们除了可以看一下卤制的情况，还可以让肉稍微冷却一下，和空气充分的接触，能让肉收缩紧实，这样重复三次，我们卤出来的肉就没有那么容易散了。卤完以后还能是一大块完整漂亮的肉。最后，要想卤肉不会柴，卤完泡一会。

　　我们卤肉的时候，不能一关火就把肉捞出来，这样捞出来的肉是很热的，会把卤肉里的水分都蒸发，吃前来就有可能感觉有点柴，口感不怎么好。我们应该是在关火之后，继续让肉在卤水里浸泡一段时间，等卤水凉下来以后再捞出来吃或者是保存，这样既能让卤肉保持水分不容易柴，而且也能让卤肉更加的入味。要想卤肉做的好吃，记住这3句卤味店老板的诀窍，在家也能做出和卤味店一样好吃美味的卤肉，在也不用去卤味店买了！赶紧让家人试试。