“米贱茅柴酒美,霜清螃蟹螯肥。”这句古诗写的就是蟛蜞螯鲜甜肥美的口感,让人唇齿留香的美妙体验。在江苏无锡,蟛蜞螯烹饪技艺是江阴特有的一种带有地方特色的烹饪技艺,其在中国硕大的烹饪技艺库中尚属独树一帜,大有奇异之感,标新立异之感。所以,蟛蜞螯已经成为江阴非物质遗产,并列入无锡市非遗。江阴地处江尾海头,长江边芦苇丛中盛产蟛蜞。蟛蜞,又名螃蜞、磨蜞、相手蟹,比蟹体形略小。它有一对钳子般的螯,粗壮有力,自古以来江阴人专取其螯而食之。
蟛蜞是螃蜞类动物中名不见经传的一种小动物,其外貌与蟹相似,但食用价值不能同比,故被人们小觎。然而,蟛蜞那一对又大又肥、体重约占本身重量1/3的螯却别具一格。其肉质丰满、细嫩鲜美,烹饪成菜后鲜美无比,风味独特,为佐酒之上等好菜。江阴人烹饪食用蟛蜞螯的历史由来已久,清代,江阴的文人墨客受徐霞客的影响也爱上了蟛蜞螯。盛夏无蟹之际,他们以其作为螃蟹的替代品,以品味蟹的鲜味,以其作为佐酒的好菜,以提前享受螯品酒的美感,为此还给蟛蜞螯提了一个很雅的名字---“鹦鹉嘴”。
乾隆皇帝下江南时,尝到它后,被其鲜嫩超然之味所感动,于是赞口不绝地说:“此物只应天上有,食之,百物无味”;对此,《光绪江阴县志》有所记载。民国初年,邑人沙曾达作《澄江咏古录》,收其作为地方土特产、风味食品收录于案,以致屡传至今。现因江河滩涂开发,生态环境受损,加之因使用农药化肥、日用化学品产生的污水造成的环境污染,导致蟛蜞的生长环境受到破坏,以致产量大幅下降,使烹饪蟛蜞成了“无米之炊”,技艺无用武之地;久而久之,该技艺将被后人遗忘后失传。为此,目前需以保护蟛蜞产地为突破口,以保护该技艺的传承。
小小蟛蜞生长在江堤、河堤旁的芦苇荡里,江阴人捉住蟛蜞,只吃它的两只螯。将螯洗净后剪去一只角,再置入用五香、辣椒、葱、姜、盐、糖等调料熬制成的卤汁中进行烹制,待翻上几铲刀后,起锅洒一些胡椒端上桌食用。清水、蒜蓉、酱香、葱炒、十三香……江阴人将蟛蜞螯的吃法挖掘得淋漓尽致,各家饭店也推出了各具特色的蟛蜞螯,哪怕是70-200元1斤的价格也完全挡不住食客。但,偏偏只有江阴人最爱!
江阴人爱吃蟛蜞螯,在江阴大大小小的饭店里,都会有蟛蜞螯这道菜,周边城市的人都慕名而来。蟛蜞螯虽然味道鲜美,受人欢迎,但也有心善之人感到于心不忍,江阴诗人刘湘和为此写了一首《蟛蜞的叹息》,呼吁江阴人切勿因为贪图口腹之欲破坏生态。逐渐的,江阴人在捉到蟛蜞后只掰下一只螯,然后将其放回芦苇荡中,不久蟛蜞就会重新长出螯。小伙伴们,江阴特色美食“蟛蜞螯”,鲜甜肥美,你吃过吗?
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