什么是现卤现捞？

顾名思义就是卤味卤菜的一种销售形式，说穿了还是卤味、油卤、辣卤。只是给人的感觉直观、新鲜，更多的是大家觉得价格便宜罢了。

现卤现捞为何吸引人？

1、直观新鲜、鸡、鸭、猪、牛肉类和零件品种齐全

2、看着热气腾腾现场捞出让人放心十足

3、香味可以覆盖到50-100米之远，嗅觉方面就能够吸引大众

4、当然还是售价亲民

现卤现捞与其他卤味的区别？

1、主要食材经过初加工之后要用基础调料提前腌制2个小时以上，来达到入味的效果

2、现卤现捞卤水经过简单改良，配方方面加入了油酥糍粑辣椒、红油、白寇这些，增加了卤水的浓香味，川菜世家理解为火锅型卤水。

3、在香味上，现卤现捞卤水加入了飘香剂、一滴香，以天然卤味为例，香味是不可能会跑到50-100米这么远

4、现卤现捞卤水在卤水中同样会加入增鲜剂、和乙基麦芽酚，这样来达到味鲜的效果

5、现卤现捞由于是在人流量较大的口岸经营，所以食材都是大批量采购，价格方面确实比较有优势

川菜世家在这里还是要说明一点，就是现卤现捞卤水所使用的添加剂都是在食品安全合理范围之内的，虽然笔者不提倡。

现卤现捞的香料包配方

八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇

现卤现捞的颜色配方

紫草 红曲米 老抽

现卤现捞的卤水调配配方

胡椒 味精 乙基麦芽酚 一滴香 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水

现卤现捞的卤水成品

以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水

现卤现捞的食材腌制

1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤

2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重

川菜世家申明，以上配方的量化与比例并不是不劳而获就能获得，只有怀抱严谨的态度和踏实学习烹饪理论的有心人才能获取。