王国鹏羊肉汤:十年羊汤店老板给你一本制作秘笈
要做出和王国鹏口味一样的羊肉汤,要选用徐州、单县的山羊,“羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。
一头羊送到屠宰厂,要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫,能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨,肉是肉。
师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时,再下入开水锅里汆水,然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里(底下烧的是天然气),掺足量的水大火煮沸后,保持大火一直熬煮两个小时以上,再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。“判断羊肉是否煮到位,我一般是用棒子去敲,就能感觉到羊肉是否煮好。”赖天春如是说。
羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头,并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时,汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水,所以汤桶的上方才要安置水龙头,以便注水进桶。”
经过长达10小时以上的大火熬制,羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是,煮制时的火候要控制到位,而这都要靠厨师多年的经验来把握。
等到有顾客点食时,厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热,放入姜片爆香,然后倒入羊肉片爆炒一会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤,是为了使羊肉达到出香的目的,这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。
此外,还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。“俗话说,鱼羊合烹为鲜,羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。"
羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。
羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
电热炖捅,一次可熬汤250斤。
陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。
总结一:如果家里有粉丝或者千张,放入一同煮一下,那么这口感瞬间会提升好几倍,那简直是越吃越香,味道刚刚的。特别是那香菜,最后放入香菜可以说起到画龙点睛的作用,让这道菜整体香味提升不止一个档次。
总结二:这道美食除了羊肉以外,最重要的就是羊骨,一直默默无闻的付出,有了它羊汤会更浓,汤汁会更鲜。一般两根羊骨可以煮三天左右,如果提前把羊骨扔了就会有些浪费了,而且骨髓都没有煮出来